(1) Attraverso la reazione di riduzione degli antiossidanti, il contenuto di ossigeno all'interno e intorno al cibo è ridotto. Alcuni antiossidanti come l'acido ascorbico e l'acido eritorbico sono facilmente ossidati, in modo che l'ossigeno nel cibo possa reagire prima con esso, evitando così l'ossidazione di oli e grassi. .
(2) Gli antiossidanti rilasciano atomi di idrogeno e si combinano con i perossidi prodotti dalla reazione di auto-ossidazione di oli e grassi, interrompendo la reazione a catena, impedendo così il proseguimento del processo di ossidazione.
(3) Distruggendo e indebolendo l'attività dell'ossidasi, non può catalizzare la reazione di ossidazione.
(4) Bloccare le sostanze che possono catalizzare e causare reazioni di ossidazione, come ioni metallici complessi che possono catalizzare le reazioni di ossidazione.
